Wat is Desembrood?

Wat is zuurdesem? Wij hebben het liever over desem. De meeste mensen denken bij zuurdesem meteen aan het stevige, zure Duitse brood. Maar er zijn veel soorten desembrood en veel methoden om ze te maken. Wij werken volgens de Franse methode. Deze heeft een sterkere melkzuurfermentatie en minder azijnzuurfermentatie dan de Duitse methode. Dat levert een mildere, minder zure smaak op.

Je begint een desembrood met bloem en water. Dat gaat spontaan gisten. Vervolgens moet je dit mengsel steeds verversen met bloem en water. Afhankelijk van de gewenste fermentatie laat je het ontstane deeg daarna bij een bepaalde temperatuur rusten. De temperatuur bepaalt mede welke micro- organismen de overhand krijgen Bij een hoge temperatuur doen de melkzuurbacteriën het beter, bij een lage temperatuur de azijnzuurbacteriën. Tijdens de fermentatie en het rijzen ontstaan organische zuren en alcohol. Bij het bakken worden daaruit smaakstoffen gevormd.

Het maken van je eigen desem duurt ongeveer 7 dagen. Het is een erg veeleisend proces waarbij consistentie heel belangrijk is. Begin met natuurlijke ingrediënten, liefst zonder toevoegingen. Heb je geen zin op tijd om zelf desem te maken? Dan kun je bij ons een potje desem halen. Neem dan wel even een eigen potje mee!

Wil je precies weten hoe het bakken van desembrood gaat? Doe dan mee aan onze desembrood workshop. De volgende vragen komen onder andere aan de orde: hoe maak je het, wat is er anders ten opzichte van brood met toegevoegde gist en hoe onderhoud je desem.

Goed om te weten: in de supermarkt vind je vaak desembrood dat niet volgens bovenstaande methode is gemaakt, maar waaraan alleen wat desempoeder is toegevoegd voor de typische smaak. Nederland heeft namelijk geen wettelijk kader voor het gebruik van de benaming desembrood, zoals bijvoorbeeld Frankrijk wel heeft.

<span>Share this article </span>

About ranco

You May Also Like

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *